베이킹 속에 숨어있는 과학 원리

[최고의 주가를 달리고 있는 디저트 머랭쿠키, 이미지 제공=베커 박지인 씨, 저작권자로부터 이미지 사용 허락을 받음]

과거, '쿡방'이라 불리는 요리방송의 여파로 셰프가 되기 위해 학원에 다니는 등 셰프 전성시대가 온 적이 있었다. 그의 일부분인 베이킹은 디저트와 함께 주목받아 선풍적인 인기를 끌게 되며 남녀노소를 불문하고 가장 인기 있는 식품이 되었다.

생활 속에는 다양한 과학 원리가 숨어 있는데, 당연하게 디저트에도 과학 원리가 숨어있다. 이 기사에서는 인기 있는 몇 가지 디저트를 통해 어떤 과학 원리가 숨어있는지 알아보도록 하겠다.

△머랭

머랭은 특별한 재료나 기구 없이도 간단하게 만들 수 있고, 활용 범위가 무궁무진해서 베이킹을 시작하는 초보들에게 인기가 매우 많다. 이 머랭을 만드는 과정에는 특별한 과학 원리가 숨어있는데, 달걀 속 단백질과 밀접한 관련이 있다.

머랭을 만들기 위해 휘핑을 시작하게 되면 달걀에 있는 단백질이 분리되기 시작하는데, 단백질의 구성요소인 두 종류의 아미노산 중, 물은 좋아하는 친수성 아미노산은 달걀흰자의 물과 결합하고, 물을 싫어하는 소수성 아미노산은 휘핑 과정에서 유입된 공기와 결합한다. 이러한 성질로 인해 단백질이 분해되고, 서로 부딪히면서 결속력이 생기는 거품들이 단백질 안에 갇히면서 머랭이 부푸는 것이다.

프렌치 머랭의 경우 머랭 치기를 하면서 설탕을 첨가하게 되는데, 설탕은 물과 결합해 전체적인 구조를 안정시키고, 단백질의 결합을 더욱 단단하게 해 유입된 공기로 발생 거품이 더 잘 만들어질 수 있도록 한다.

이때 불순물이 들어가면 안 되는데, 대표적으로 달걀노른자가 들어갈 경우, 달걀노른자 속의 지방(레시틴)이 단백질 결합을 방해해 머랭이 만들어지는 것을 막기 때문이다.

머랭이 완성될 때쯤 색소를 약간 넣어주면 형형색색의 다채로운 머랭을 즐길 수 있다.

△생크림

생크림은 우유가 주원료로 원심분리를 통해 추출한 유지방으로 만든다. 일반적으로 생크림 그 자체로 사용하기보다, 휘핑을 한 뒤에 사용하는데, 어느 정도 머랭을 만드는 과정과 비슷하다.

생크림을 젓게 되면 유성분 안의 지방들이 파괴되고, 파괴되지 않은 지방은 서로 엉키게 된다. 이와 함께 유입된 공기 때문에 거품이 형성돼 휘핑 된 생크림이 만들어진다. 설탕 또한 머랭을 만들 때와 비슷한 역할을 하는데, 생크림이 더 빨리 올라오고, 단단해지게 하기 위해서라고 생각하면 된다.

우리가 생크림이라 부르는 것 외에 휘핑크림이라는 것이 따로 있는데, 생크림은 동물성, 휘핑크림은 식물성 크림이다. 일반인들이 생각하기에 식물성인 휘핑크림이 더 몸에 좋다고 생각할 수 있는데, 버터와 생(휘핑)크림만은 예외로, 동물성 크림인 생크림이 풍미와 건강에서 압도적이라고 한다.

생크림은 우유에서 추출하는 데 비해, 휘핑크림은 화학적 첨가제로 만든다. 대부분에 제과점에서는 휘핑크림을 사용하는데, 휘핑크림은 값이 싸고 단단해서 작업성이 좋기 때문이다.

생크림과 휘핑크림은 각각의 장단점이 있으므로 만약 홈베이킹을 하게 된다면, 스스로 비교하여 선택하면 된다.

△슈

슈는 크기를 조절하고 속을 어떻게 채우느냐에 따라 천차만별인 슈가 돼서, 베이킹을 좋아하는 사람들에게 인기가 많지만, 그 과정만큼은 까다롭고 어려워서 만드는 법을 터득하기까지 오래 걸리는 디저트로 악명이 높다.

슈의 경우 빵과 다르게 수증기에 의해 팽창한 디저트를 일컫는 말로, 슈를 제조하기 위해서는 호화작용을 유도해야 한다. 기본 반죽을 제조한 뒤 팬에서 한번 볶는 과정을 거치게 되는데, 이때 반죽을 만들며 첨가한 밀가루 속, 녹말 입자가 팽창한다. 이것이 호화작용이다.

또한, 슈를 팬닝(반죽을 오븐 팬에 나열)하고 분무기 등으로 물을 뿌려주게 되는데, 물을 뿌린 채로 굽게 되면 반죽 속 수분은 수증기가 되어 밖으로 나가려 하고 이 과정에서 반죽이 팽창해 속이 텅 빈 슈가 완성된다.

속이 텅 빈 슈가 완성되면, 기호에 따라 생크림, 커스터드 크림, 가나슈 등을 채우고 슈가파우더, 데코화이트 등을 채에 걸려 데코레이션 하면 특별한 슈를 만들 수 있다.

△초콜릿

다크 커버춰는 카카오 매스와 카카오 버터가 다량 함유된 초콜릿으로 다크 커버춰에 첨가된 카카오 버터는 서로 다른 성질을 가진 분자로 이루어져 있는데, 이 서로 다른 분자를 결정화시켜 안정된 상태로 만들어주는 과정을 템퍼링이라고 한다.

템퍼링이라는 과정을 거쳐야 맛좋은 초콜릿으로 거듭날 수 있다. 시중에서 판매되는 초콜릿 대부분은 카카오 버터가 함유되지 않은 `준 초콜릿`으로 분류되는 제품군이라서 템퍼링이라는 과정이 필요 없어 수제 초콜릿을 만들기에는 적합하지 않다.

템퍼링은 온도 조절을 통한 결정화 과정을 말한다. 전문가의 경우 대리석을 이용해 템퍼링을 하지만, 비전문가의 경우 대부분 중탕을 이용한 템퍼링을 한다. 다크, 밀크, 화이트 커버춰 마다 온도 조절이 다르지만, 일반적으로 제일 많이 사용하는 다크 커버춰는 50℃→27℃→32℃의 순서를 거친다.

다만 이 과정에서 초콜릿에 물이 들어가거나 50℃를 넘기게 되면 초콜릿이 타버리므로 세심한 온도 조절이 필요하다. 또한, 템퍼링이 잘 안 된 경우 초콜릿에 `블룸`이라는 얼룩이 생기므로 철저한 관리가 필요하다.

[대한민국청소년기자단 IT·과학부=5기 정용환기자]